HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point

 

Gıda insanların yaşamlarını sürdürebilmeleri için mutlak gerekli ve vazgeçilmez bir gereksinimdir. Bu nedenle tüm dünyada, insanların sağlıklı ve aktif bir yaşam sürmeleri için gerekli olan güvenli gıdaya her zaman erişebilir olmaları en önemli konular arasındadır. Sağlıklı bir yaşam öncelikle gıda güvencesi ve güvenliğinin sağlanması ile sürdürülebilir. Geçtiğimiz on yıl içerisinde özellikle Avrupa'da ortaya çıkan Dioxin ve BSE (Bovine Spongioforme Ensephalopathy-Deli Dana Hastalığı) krizleri dünya kamuoyunda büyük endişe yaratmış, bu da gıda güvenliği ve gıda kalitesi üzerinde giderek artan bir hassasiyet oluşturmuştur. Gıda maddelerinin sakıncasızlığı prensibini gerçekleştirmek öncelikle hammaddeden tüketiciye ulaşana kadar tüm gıda zincirinin ve bu olgunun gerçekliğini denetim altında tutmakla görevli yasal kuruluşların sorumluluğundadır. Bu nedenle uluslararası platformda gıda güvenliği için bir takım prensipler geliştirilmektedir. Bir taraftan tüketici talepleri, diğer taraftan hem ticaret kuralları hem de oluşturulmakta olan gıda yasaları, gıda sektörünü "Gıda Güvenlik Sistemi" oluşturmak zorunluluğunda bırakmaktadır. Hatta son yıllarda sektörde kalite yönetim sistemlerine yönelim oldukça fazladır.

HACCP "Hazard Analysis Critical Control Point" (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) gıda güvenliğinin sağlanmasında kullanılan "Gıda Güvenliği Sistemi"dir. Bu sistem "Toplam Kalite Yönetim Sistemi"ne kolaylıkla entegre edilebilmekte, ancak toplam kalite yönetimini tüm yönünün kapsamamaktadır.

HACCP prensipleri, ilk kez 1960'lı yıllarda A.B.D.'de Amerikan Uzay programında astronatlar tarafından tüketilen gıdaların geliştirilmesini sağlamak amacıyla uygulanmıştır. Hammaddeden bağlayıp, güvenli ve tüketime hazır son ürünü sağlayan hatasız bir sistem geliştirerek, gıdaların toksinlerden ve patojen mikroorganizmalardan arınmışlığını sağlamak amaçlanmıştır. "Son ürün testi" bir kalite güvenlik metodu olarak yetersiz kaldığından HACCP fikri doğmuştur.

HACCP; gıda zincirinin tüm aşamalarında tehlikeleri tanımlayan, gıdanın güvenliğine ve kontrolüne düzenli bir yaklaşım sağlayan güçlü bir yönetim aracıdır. Başka bir deyiş ile gıda güvenliğini sağlayabilmek için mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlike analizlerinin yürütüldüğü özel bir sistemdir. Tehlikelerin kontrolü, limit değerlerin belirlenmesi, izleme prosedürlerinin ve düzeltici faaliyetlerin uygulandığı kritik kontrol noktaları ile yapılmaktadır. Ürün güvenliğinin sürekliliği, her ürün için tehlike analizlerinin yapılmasını ve tam kaydını gerektirmektedir. Ayrıca kayıtlar belirli aralıklarla revize edilmelidir. Sistem, üründe ve üretim koşullarında meydana gelen değiğikliklere ve yeni tehlikelere göre yeniden düzenlenmelidir. HACCP sistemi, gıda kaynaklı hastalıkların kontrolü için uluslararası alanda kabul gören en etkin sistemdir. Günümüzde bu sistem, çok güçlü bir yönetim aracı olması nedeniyle üretimi ilgilendiren tüm tehlikelerin kontrolünde kullanılmaktadır.

 HACCP prensipleri sadece gıda üretim işlemlerine değil hammaddelere, hammadde temin eden firmalara, son ürün depolanmasına, dağıtım ve tüketiciye sunuma kadar gıda zincirinin tüm aşamalarına uygulanmaktadır. HACCP sistemi, mevcut ürün ve metodlarla beraber, yeni ürün ve metodlara da uygulanabilmektedir; ürün güvenliği ve/veya kalite için uygun bir sistemdir .

 
HACPP Sisteminin Yararları

HACCP, gıda güvenliğini sağlamak amacıyla hammaddenin yetiştirilmesinden, işlenen ürünün tüketime sunulmasına kadar varolan tüm basamakları kapsayan sistematik bir yaklaşımdır.

HACCP, sisteminin kullanılması, firmanın son ürünün test edilmesi ve geriye dönük bir kalite kontrol yaklaşımından, "Önleyici Kalite Sağlama" yaklaşımına geçişini sağlar.

 HACCP, gıda kaynaklı hastalıkların, ekonomik bir şekilde kontrol edilmesini sağlar.

Doğru bir HACCP çalışması, olası tehlikelerin hepsini belirlemek zorundadır.

HACCP sisteminin kullanımı, teknik kaynakların üretimin kritik noktalarına kanalize edilmesini sağlar.

 HACCP sistemi gibi önleyici yaklaşımlar ürün kayıplarının azaltılmasını temin eder.

HACCP sistemi diğer kalite yönetim sistemleri ile birlikte uygulanabilecek bir sistemdir. (Örn.: Toplam Kalite Yönetimi Kapsamında ISO 9001:2000 ile HACCP sisteminin entegrasyonu).

 FAO/WHO Codex Alimentarius Komisyonu gibi uluslararası otoritelerce gıda güvenliğinin sağlanması için seçilen ve geliştirilmekte olan bir sistemdir.

 HACCP sisteminin uluslararası ticaret açısından olumlu etkileri vardır.

 Üretimde, yasal direktif ve yönetmeliklere riayet edildiğine dair bir gösterge oluşturur.

HACCP Sisteminin Prensipleri

Codex Alimentarius Komisyonuna göre bu sistem yedi temel prensipten oluşmaktadır.

1- Gıda üretiminde oluşabilecek muhtemel tüm tehlikelerin (fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik) analizinin oluşturulması. Tehlikelerin ve kontrol önlemlerinin tanımlanması.

2- Tehlikeyi ortadan kaldyrmak ya da riskleri kabul edilebilir bir seviyeye indirmek amacıyla kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesi.

3- Kritik kontrol noktalarının kontrol altında olmasını temin eden kritik limitlerin oluşturulması.

4- Kritik kontrol noktaların denetim altında tutulduşunu gözlemlemek amacıyla düzenli test ve izleme sisteminin oluşturulması.

5- İzleme metodu, kritik kontrol noktasının kontrol altında olmadığını yada kontrolden çıkmak üzere olduğunu gösterdiğinde uygulanacak düzeltici hareketin belirlenmesi.

6-HACCP sisteminin etkili olarak işlediğini belirleyen ilave testlerin ve yöntemlerin oluşturulması.

7-Prosedürlerin ve pratikteki uygulamaların, HACCP prensiplerine uygunluğunun kayıt edilmesini sağlayan dökümantasyonun oluşturulması.

HACCP sisteminin uygulanmasynda takım çalışmasına ihtiyaç vardır. Kalite, üretim ve teknik bölümlerden oluşturulacak bir HACCP ekibi yanında diğer personelin katkıları da gerekmektedir. Sistemin etkinliği için yönetimin devamlı desteği ve teşvişi şarttır. Bu ekip üretim prosesinin tüm aşamalarında aşağıdaki soruların cevaplarını sistematik olarak dökümante etmelidir.

İRİS DANIŞMANLIK EĞİTİM